盐焗白鹜鸭

原材料主料：净白鹜鸭只（净重-克），黄瓜片00克。调味：沙姜粉、盐焗鸡粉各20克，香麻油00克，桂花酱50克，特色卤水2千克。

特色卤水配方制作：

将鸡架骨、猪棒骨各克，龙骨克分别放入沸水中，大火汆5分钟，捞出控水，放入不锈钢桶中，加入泉水0千克，大火烧开，改小火熬至汤汁剩余5千克时放入克沙姜粉，克盐焗鸡粉、00克黄姜粉，25克冰糖，00克葱段、00克姜块，50克盐，50克家乐鸡精、00克味精调味，熬至浓香即成。制作方法（）白鹜鸭洗净，入沸水中大火汆3分钟，捞出控水，放入特色卤水中，大火烧开，改小火煮30分钟，离火浸泡5-6小时，取出后将白鹜鸭对剖，再改成重约20克的大块。（2）黄瓜片摆入盘中，将鸭肉摆放在黄瓜片上（3）沙姜粉、盐焗鸡粉、香麻油调匀成香麻酱，装入味碟内；桂花酱也装入味碟内（4）鸭肉配两款酱料上桌蘸食（桂花酱也可以不用）

老水鸭海参煨牛蹄

原材料

主料：牛蹄2克、老水鸭只（克）、辽参5根

配料：尖青椒25克、尖红椒25克、干葱头20克、红萝卜50克、整干椒20克、香料20克、生姜25克

调料：盐5克、味精5克、红烧酱油5克、生抽5克、自制辣酱5克、蚝油5克、茶油00克、白酒50克、啤酒克

制作方法

、将牛蹄去毛洗净，去掉主骨剁成块，老水鸭宰杀后去内脏，洗净剁成块；

2、将剁好的牛蹄和水鸭分别去水，分开存放沥干水；

3、锅烧热，放菜油、生姜、干葱头、红萝卜等香料，和牛蹄一起煸，加白酒去腥味，加入调料高汤煨至七成烂；

4、再将去皮的老水鸭放茶油生姜煸炒，加盐、生抽、自制辣酱等调料入味，加少许高汤煮开，倒至煨好的牛蹄内一起煨25分钟左右即可；

5、将海参去水后和牛蹄水鸭一起煨5分钟，再将准备好的青红尖椒做点点缀上桌带火即可。

桔香手撕鸭

原料：

老水鸭只（净重克），干红椒节5克，鲜桔子皮丝、姜片各8克，白芝麻2克。

调料：

特制桔香卤水5千克（卤20只鸭子量），秘制桔香油70克。

做法：

、老水鸭切成块，用清水冲去血水后，汆水去腥，控干水分。

2、鸭块放入桔香卤水中，小火卤熟（约40分钟）至入味。

3、走菜时，将卤熟的鸭块入五成热的色拉油中，拉油半分钟捞出控油。

4、锅入桔香油，放入干红椒节、鲜桔子皮丝和姜片煸炒出香，放入鸭块翻炒均匀，撒芝麻即可出锅。

特制桔香卤水（卤20只鸭子量）：

、取八角00克、桂皮80克、丁香30克、香叶20克、草果80克、白蔻00克、沙姜80克及甘草克，清洗干净后用水泡去颜色（因为香料的颜色很深，如果不泡去颜色直接使用，会将鸭皮染黑），用纱布包好备用。

2、锅入清水30斤，加老鸡、猪脚、瘦肉、烤猪骨及香料包吊成白色的底汤（剩20斤时），放入嫩糖色和红曲米调色，调入瓶玫瑰露酒、瓶生抽、3瓶味极鲜酱油、盐、鸡粉及50克冰糖调味，最后倒入克桔香油，放入葱、姜、胡萝卜、白萝卜和鸭子，一起小火浸卤40分钟即可。

注：

此卤水一次卤20只鸭子，卤过3次后，就要重新添桔香油和调料，由于卤鸭时也会出油，卤水重复使用0次后，卤汤中的油过多，可以撇出部分鸭油。

秘制桔香油制法：

取两斤色拉油放入小葱碎、洋葱丁、大蒜子、香菜各50克炸香，制成蔬香油后打渣。取半斤鲜桔子皮切成丁，将熬好的蔬香油烧至两成热，下桔皮小火炸香（最少炸5分钟），至桔香味四溢时，一同倒入油盆中备用即可（桔香油中的桔皮粒等使用时再滤掉）。

金牌乾隆鸭

原材料

主料：老水鸭克。

调料：大蒜子、尖红椒、色拉油各50克，胡椒0克，盐0克，味精、黄姜粉各5克，自制鸭酱30克。

制作步骤

.先将水鸭斩成8厘米方块焯水。

2.锅内放入姜片，加黄姜粉，加入自制鸭酱、盐、味精、胡椒粉，入高压锅压8分钟。

3.锅内加入色拉油，放入尖红椒、大蒜子，再放入压好鸭子煨制3分钟即可。

自制鸭酱配方：青辣椒克，蒜子、老姜、葱油各00克，辣妹子辣酱30克，胡椒粉5克，芝麻酱、盐各5克，味精4克，鸡精2克，高汤20克，美极鲜酱油50克。

制作关键自制鸭酱比例一定要控制好。

姜母鸭

原材料

主料：半番鸭半只、老姜（姜母）00克、香油大匙。

调味料：生抽4大匙、糖.5大匙、黄酒3大匙。

制作步骤

、鸭子洗净后沥干水，用叉子在肉上稍微叉几下，以便调味料入味；

2、鸭身上倒入调味料，腌制2小时，中间要适时翻动几下；

3、老姜去皮洗净，切片，铺在电子瓦甄底部。鸭子皮朝下放入，调味料一并倒入。高火，焖煮2.5—3个小时；

4、中间要适时给鸭子翻几次面，以便鸭皮和鸭肉上色均匀。煮至鸭爪关节出绽开，取出瓦甄放在煤气上，开大火，将汁水不断往鸭身上舀，至汤汁浓稠，起锅前加入大匙香油即可。

贴心建议：

、这道菜肴特点是咸鲜甘香，香味扑鼻。所以放料不要小气。咸淡可以按照调料比例酌情增减，但是比例尽量保持不变。这是我多年烹煮的经验总结。

2、电子瓦甄功率小，采用的是焖煮的原理。如果在煤气或电磁炉上煮，酒要多放些（可以加些啤酒），开到小火，还要时刻盯着，注意别烧干了。

3、喜欢打边炉的，可以多加些酒，鸭子吃完后烫些蔬菜、豆腐等，味道也是一级棒。

4、鸭子食用要注意，有些部位吃不得。比如鸭“尖翅”，也是禽类屁股上端长尾羽的部位，学名“腔上囊”，是淋巴腺体集中的地方，因淋巴腺中的巨噬细胞可吞食病菌和病毒，即使是致癌物质也能吞食，但不能分解，故禽“尖翅”是个藏污纳垢的“仓库”。还有几处的淋巴结，也同样不能食用。记住，即使家养的鸭子，淋巴看不到，但是不表示没有，一定要用剪刀连皮一起去除干净。

秘制砂锅鸭

原材料

主料：微山湖鸭只（重克）。

调料：料酒50克、香料粉35克、香料油60克、姜片30克、葱段30克

制作步骤

、湖鸭宰杀治净，斩成小块，加料酒50克、香料粉35克（即用于制作香料油的那种粉末）拌匀腌制20分钟。

2、锅入香料油60克烧至五成热，下入姜片、葱段各30克爆香，入鸭块中火煸2分钟，放入辣妹子酱20克、老抽6克、干辣椒段0克继续煸炒分钟，添入高汤浸没鸭块，将鸭块连汤带料放入高压锅中，开盖大火烧开转小火炖30分钟至鸭肉全熟，将鸭块拣出，原汤沥去渣滓留用。

3、原汤倒入炒锅，放入鸭块大火收汁，待汤汁即将收尽时淋入红油20克，撒青红椒片各20克，起锅装入盘中，撒香菜末30克点缀即可。

香料油制作：、干香菇00克、干香茅草60克、青花椒50克、良姜、八角、香叶各30克、桂皮、孜然、花椒、小茴香各20克、荜拨、红豆蔻各5克、草豆蔻、沙姜、甘草、草果、千里香、白蔻各0克、丁香、辛夷各5克，放入机器打成粉末.

2、锅入色拉油克烧至六成热，冲入粉末中，注意边冲边搅，待油与粉充分融合，加盖焖天，让香料的味道充分融入油中，即可使用。

雷公鸭

原材料

主料：小麻鸭（毛重2斤）

调辅料：鲜红小米辣克、生姜块克、啤酒一瓶、葱、姜、十三香、色拉油.5千克、花椒克、干辣椒克、香叶30克、八角30克、广东米酒克、盐20克、蚝油0克、白胡椒粉、陈醋

制作步骤

批量预制：

、小麻鸭（毛重2斤）宰杀治净，剁成块。

2、鲜红小米辣克、生姜块克加清水3克入料理机打成汁，纳入盆中，再倒入啤酒一瓶、葱、姜、十三香拌匀。

3、将鸭块放入盆中汁水里，浸泡腌制2小时。

4、锅下色拉油.5千克烧至六成热，加腌泡入味的鸭块2千克小火不停翻炒，去掉表面水汽，然后放入花椒克、干辣椒克、香叶、八角各30克，继续用小火翻炒40分钟，去掉鸭肉水分，然后加广东米酒克、盐20克、蚝油0克，继续翻炒0分钟，加适量白胡椒粉、陈醋翻匀。

5、将炒干的鸭块以及原油一起倒入盆中，盖上保鲜膜，入蒸箱小火蒸90分钟。

走菜流程：

、土豆条克入六成热油炸至金黄色，捞出控油后入盛器垫底。

2、取出蒸好的鸭块克沥干油分，盛到土豆条上，再淋少许原油，撒适量熟芝麻即可上桌。

特点：干香麻辣，越嚼越香。

制作关键：

、一定要选小麻鸭，其肉质较瘦，没有太多肥油，很容易炒成干香不柴的口感；若选用肉质肥厚的土鸭，则越炒越出油，无法达到理想的口感。2、炒制过程需用小火，油温不要太高，持续慢炒40-50分钟，将肉里的水分充分煸炸而出。

3、蒸制时间要长一些，使油中的香辣味慢慢沁入鸭肉中，并同时将煸干的鸭肉制酥回软，以免出现咬不动、嚼不烂的情况。

鸭肉冬瓜汤

原材料：

主料：冬瓜克，鸭肉00克

辅料：太子参30克、金银花0克、盐、味精、姜葱等调料适量

做法：

、将鸭肉切片，用沸水烫后捞出；

2、冬瓜去皮洗净切成薄片，备用；

3、太子参、金银花放入锅中加水煎煮，然后将金银花拣出，汤汁及太子参留用；

4、将鸭肉、冬瓜、姜放入汤汁中煮熟；

5、放入食盐、味精和葱花调味，即可食用。

猪手鸭

原材料

主料：猪手个鸭子半只

调辅料：A料（葱段、姜片各0克，绍兴老酒5克）、普通红卤水2千克

制作方法

、猪手个洗净，剁成大小均匀的8块，放入冷水锅内，加入A料大火烧开，捞出洗净；鸭子半只洗净，不改刀大火焯水。

2、色拉油烧至六七成热，放入吸干水分的猪手，小火炸至表皮起皱，捞出控油，再下入鸭子，小火炸至色泽金黄，捞出控油。

3、锅内放入普通红卤水2千克，烧开后下入猪手和鸭子，小火卤制50分钟，离火，捞出鸭子，改刀成大块。

4、客人点菜时，将猪手和鸭子块捞出放入锅内，倒入卤水克烧开，离火装入容器内，撒葱丝5克、红椒丝0.5克点缀。

川椒麻香鸭

原材料：

主料：土老麻鸭只（约2克），青红美人椒节50克，洋葱块20克，干辣椒节30克，花椒5克，八角2枚，姜片、当归头各5克

辅料：豆瓣酱20克盐、味精、鸡粉、熟菜油各适量

做法：

、把老麻鸭宰杀治净，剁成块以后，投入沸水锅汆去血水待用。

2、锅里放熟菜油烧热，下鸭块煸干水分后，投入干辣椒节、花椒、八角、姜片、豆瓣酱和当归头一起煸炒出香，掺清水烧开再加入盐、味精和鸡粉，随后转小火焖至鸭肉软熟，拣出来备用。

3、锅里放少许油烧热，投入青红美人椒节和洋葱块先炒出味，再放入适量烧好的鸭肉，炒匀便出锅装盘。

莲藕茨菰焖番鸭

原材料：

主料：莲藕条，茨菰0个，番鸭2只，蒜苗、老姜、蒜各适量

辅料：花椒0克，八角0克，草果0克，陈皮、面豉酱、生抽、白糖、上汤各适量

做法：

、莲藕去皮，洗净，切块，汆水待用。

2、茨菰削皮，拉油待用。

3、番鸭宰杀治净，斩件，入油锅煸香，冲水。

4、另起锅入油烧热，爆香鸭肉块，加上汤，入香料、调料一同焖煮约5分钟，放入莲藕、茨菰，继续焖煮5分钟，加蒜苗，大火收干汁水，装盘即可。

小贴士：

莲藕汆水可防止变黑，茨菰拉油可去除苦涩味。

湘西土匪鸭

原材料：

主料：鸭肉(半边)

辅料：红辣椒0克，籽姜0克，蒜5克，花生油0克，盐、料酒、生抽各适量

做法：、鸭子洗净切小块。2、红辣椒、籽姜洗净。辣椒切滚刀，籽姜切片。3、切好的鸭肉用酱油、生抽、料酒适量盐腌制一小时。4、腌制好的鸭肉在电高压锅里焖至9成熟，盛出备用。5、焖熟滴要块下油锅稍微炸。6、炸至金黄捞出控油备用。7、锅中留底油，下蒜煸香后，倒入辣椒煸炒。8、入姜片煸炒至香，倒入鸭块煸炒均匀，放点水焖两分钟即可出锅。菠萝鸭

原材料：

主料：鸭肉(克)，菠萝(半个)

调料：葱(2根)，生姜(5片)，蚝油(汤匙)，酱油(.5汤匙)，料酒(2汤匙)，白糖(少许)，油(少许)

做法：、鸭洗净剁块；菠萝处理好切小块；葱切小段，准备好姜片。2、锅中烧开水，放入鸭块焯至变色。3、捞出控干水分。4、5备好料汁：蚝油、酱油、料酒、白糖。5、锅加少许油烧热，底上先放入葱和姜片。6、然后分别码入鸭块和菠萝块。7、倒入备好的料汁，加盖煲约40分钟即可。姜子鸭

原材料：

主料：子姜根，鸭肉克

辅料：二荆条辣椒、小米辣、泡酸萝卜、郫县豆瓣、水（或啤酒）、盐、蒜瓣各适量

做法：

、鸭成小块过沸水去浮沫洗净，子姜辣椒等切长条备用。

2、起油锅，入郫县豆瓣，蒜瓣，酸萝卜条炒香，加入鸭翻炒均匀。

3、转煮锅，加水或啤酒漫过食材，大货烧开转小火约小时。

4、放入辣椒丝，生姜，小米辣再煮十分钟，入盐调味

湘西血粑鸭

原材料：

主料：鸭子克，大料2个，血粑克

辅料：二荆条辣椒5根，青椒个，红辣椒适量，姜5片，花椒5粒左右，大蒜4瓣，酱油适量，老抽2匙，白砂糖适量，豆瓣酱2大匙，米酒（其他白酒也行）00毫升，盐适量，温水碗（毫升左右）

做法：

、鸭肉砍小块。血粑切块；二荆条和红辣椒切段。青椒切块。大蒜拍碎备用。

2、水烧开了下50毫升米酒和2匙盐把鸭子焯一下，肉变色了就捞出备用。

3、热锅倒油把血粑煎熟备用。所有辣椒都炒熟捞出备用。

4、另起锅热油爆香大蒜姜片大料和花椒，下焯好的鸭子，翻炒，下豆瓣酱。炒香后下酱油老抽和糖，下剩下的米酒再翻炒后下温水，盖锅盖焖煮。

5、煮5分钟后把煎好的血粑下到锅里一起焖煮。再过5分钟后下炒好的辣椒。用盐调味即可。

农家干蒸鸭

原材料：

主料：农家瘦型老鸭只约2千克（可做4小份菜）

辅料：盐5克，姜片3片

做法：

、老鸭宰杀，内脏、鸭血留用；内脏洗净；鸭血汆水至熟，取出切块；鸭肉砍大块洗净。

2、取克鸭肉（带部分鸭血、内脏）加盐拌匀，放在垫有姜片的碗中（内脏在下面，鸭血放在最上面），包上保鲜膜马上入蒸锅大火蒸3个小时即可食用，上桌时取出倒入垫有热鹅卵石的木桶中即可。

制作关键：

、此菜只加盐，无需其他调料，否则会破坏鸭肉的原汁原味。

2、此菜要提前预制，也有另外的快速出菜方法：把鸭肉放在高压锅中上汽后30分钟即可，但香味不如蒸的好。

3、鸭肉切好后不要汆水，否则鲜香味会流失，拌匀盐后要马上入蒸锅，否则血水会腌出来，再蒸后色泽不好。

4、蒸制时，鸭血放在最上面，蒸出来的汤汁正好被鸭血吸收一部分，保持鸭血的嫩度。

5、用大碗蒸好后也可直接上桌，用木桶盛装可以提高菜品的档次。

飘香东坡鸭

材料：

原料：麻鸭只（约重克），党参30克，莲子0克，大枣5克，荷叶、玻璃纸各张。

调料：盐5克，生抽、老抽各5克，花雕酒、鸡粉、味精各0克，蚝油、芡粉各适量。

制作：

、鸭子宰杀制净，清洗干净后加入调匀调料涂抹均匀，炸制上色，待用。

2、将党参、莲子、大枣塞入鸭肚子内，然后将鸭子包入荷叶内，再包上玻璃纸，蒸4小时。

3、取出鸭子，拆开玻璃纸与荷叶，倒出汁水，用碗盛着，再将鸭子放进已垫有烤热的鹅卵石的沙锅内，汁水烧热后加入少许蚝油调匀，勾薄欠，淋在鸭子身上，盖上盖即可走菜。

干锅子姜三穗鸭

材料：

主料：三穗鸭

辅料：子姜、泡椒、青红尖椒、泡椒、韭菜节

调料：料酒、酱油、豆瓣酱、胡椒粉、蚝油、味精、鸡精

制作：

、将治净的三穗鸭斩成块；子姜切大片；泡椒切成节；青红尖椒切滚刀块。

2、锅入油烧至六成热时，放入鸭块、料酒和酱油，炒至鸭肉水分干时，下豆瓣酱并加泡椒节和子姜片，炒香便掺入适量的鲜汤，加胡椒粉和蚝油烧至鸭肉熟软时，把青红尖椒、韭菜节、味精和鸡精一起下锅，收汁后便成菜。

湘西口味鸭

材料：

原料：湖南麻鸭一只

香料：陈皮、当归、白扣、花椒、八角、丁香、香叶、桂皮

调料：姜片、盐、味精、鸡粉、白酒、啤酒、辣妹子酱、永丰辣酱、淀粉、菜籽油、花椒油

制作：

、将麻鸭宰杀斩块，清洗沥水备用。

2、麻鸭焯水（一定要温水下锅，这样更容易把血水逼出来），水开后打去浮沫，将麻鸭倒出。

3、锅内加菜籽油，放入姜片炸香（因为鸭子是寒性的，建议多放点姜片），加入鸭块和少许盐，烹入白酒，充分煸香，再放入香料继续翻炒，炒出香味后放入干辣椒，依次放入豆瓣酱、辣妹子、啤酒，加入高汤（与鸭肉相平即可），再依次放入味精、胡椒粉、生抽，搅拌均匀，倒入高压锅内，大火上汽转小火压制5分钟，5分钟后把麻鸭倒入炒锅内，最后依次放入大蒜子、青红椒段搅拌均匀，勾芡即成。

老鸭汤火锅

材料：

锅底配方：

原料：老母鸭克，陈年泡萝卜克。

调料：老姜30克，大葱25克，姜片5克，葱段20克，精盐5克，胡椒粉3克，料酒50克，鸡精2克，味精克，特制鲜汤克，鸡化油30克，色拉油克（耗50克）。

特制鲜汤：

原料：猪棒骨5千克，老母鸡克，老母鸭2克，猪肘2克，猪肚克。

调料：老姜克，大葱克，白胡椒3克，料酒克。

制作：

锅底：

、老母鸭宰杀后去毛，在肛门和腹部之间开一4-5厘米长的小口，去内脏、食管、气管、爪尖、肛门、脚上粗皮，清洗干净，入清水中浸漂-2小时，捞出，加适量葱段、姜片、精盐、料酒腌渍码味20分钟。泡酸萝卜去皮，切成条。老姜拍破。大葱挽结。

2、锅置中火上，烧热，加色拉油，烧至六成油温，下老母鸭炸至紧皮时捞出，沥净油。

3、锅置中火上，加鸡化油，烧至三成油温，下泡萝卜炒至发白微皱时，掺入鲜汤，入砂锅中，放入老母鸭、老姜、大葱、胡椒粉，用中火烧沸，撇净浮沫，用小火炖至泡萝卜、鸭肉熟软时，拣去葱、姜，放入精盐、鸡精、味精、姜片、葱段，加盖，锅底即制成。

特制鲜汤：

、将鸡、鸭宰杀后剖腹，治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净，敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水，取出用清水冲洗，沥净水。老姜拍破，大葱挽结。2、将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中，注入清水，旺火烧沸，撇净浮沫，用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。

关键：

清水须一次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。

味碟：油酥豆瓣尖椒碟（以5份为例）

原料：油酥豆瓣50克。

调料：尖椒粒5克，大头菜粒20克，芹菜粒0克，香葱花5克，香菜末0克，酥黄豆20克，熟芝麻5克。

制作：

取5个专用碟，均匀放入油酥豆瓣、尖椒粒、大头菜粒、芹菜粒、香葱花、香菜末，撒上酥黄豆、熟芝麻即可。

关键：

油酥豆瓣需炒至酥香。

食用方法：

砂锅置炉具上，点火，味碟入桌，烫食原料经加工后分别整齐入盘。汤卤烧沸后，揭盖，每人先喝少许原汁，再舀适量汤汁入碟中搅匀，先食锅内食物，后涮烫所需菜品，熟后蘸碟而食。

技术揭秘：

、宜选土母鸭。2、鸭体以炸至表面紧皮、发硬时为佳。

桂林醋血鸭

材料：

主料：土鸭

辅料：葱段、姜片、八角、干辣椒

调料：袋装米醋、菜子油、A料（盐、味精、老抽各5克，桂林豆腐乳3小块，生抽30克，蚝油20克）

制作：

初加工：

、土鸭只（重约2千克）宰杀，血液放入盆内，加入袋装米醋30克调匀即成醋血。

2、土鸭斩成3厘米见方的块，清洗干净。

3、锅内放入菜子油50克，烧至五成热时，放入葱段、姜片各20克，八角颗，干辣椒5个爆香，下入土鸭块，中火煸炒至肉色发白，烹入料酒30克，下入A料（盐、味精、老抽各5克，桂林豆腐乳3小块，生抽30克，蚝油20克）调味，此时鸭子已经流出了很多水分，盖上盖子，小火焖25分钟，离火。

起菜：

、客人点菜时，取苦瓜片00克焯水，放入容器内垫底。

2、锅内放入菜子油50克，烧至五成热时放入酸姜、酸泡椒、酸藠头、红尖椒段各50克炒香，下入提前焖好的鸭块克，中火炒2分钟，倒入醋血00克，翻炒均匀，出锅装入容器内，上桌加热食用。

川味麻道鸭

材料：

主料：仔鸭

辅料：花椒卤水、盐、味精、白胡椒粉、料酒

制作：

花椒卤水制作：

、青、红花椒各克，小茴香40克，排草、灵草、南姜各20克，白豆蔻5克，草果、肉豆蔻各5个，丁香3克，入清水浸泡30分钟，投入三成热油中煸香，捞出沥油。

2、锅入菜籽油克烧至四成热，加入大葱段、姜片各50克，香葱00克，洋葱80克小火炸香，倒入清水30斤烧开，放入香料以及鲜花椒克，鲜红小米辣克，调入生抽克，美极鲜50克，冰糖20克，盐40克，鸡精30克大火烧开后转小火熬35分钟，待香味溢出即可使用。

制作流程：

、仔鸭6只（净重约克\只），宰杀治净，加盐、味精、白胡椒粉、料酒码味去腥，捞起放入花椒卤水中，中火卤制30分钟，关火浸泡20分钟，捞出挂于通风处晾30分钟。

2、走菜时取仔鸭半只斩块，整齐码入盘中，在表皮刷一层藤椒油即可。

招牌特色鸭

材料：

主料：鸭

辅料：葱段、姜片、蒜瓣、小洋葱头、香菜段、香葱段、香茅草段

调料：酒酿、自制酱汁、料油、生抽、鸡粉、美极鲜、白糖、鸡汁、蜂蜜、财神蚝油、安哥红糖水、老抽

制作：

、鸭子只（约克）治净后斩成小块，入清水中汆3分钟备用。

2、锅入色拉油克，烧至四成热时下入葱段50克、姜片50克、蒜瓣50克、小洋葱头6个、香菜段50克、香葱段00克炸香，滗出小料，与料油分开保存。

3、高压锅内铺竹篦子，入鲜香茅草段30克垫底，倒入酒酿瓶（约克）、自制酱汁00克，再放入步骤2中炸香的所有小料，之后再铺一张竹篦子压住。

4、鸭肉块置于竹篦上，倒入料油，以能刚好没过鸭子为宜，再加盖上汽压20分钟。

5、拣出压好的鸭子装盘即可走菜。

自制酱汁：生抽5克、鸡粉0克、美极鲜5克、白糖30克、鸡汁40克、蜂蜜50克、财神蚝油55克、安哥红糖水90克、老抽0克调匀即成。

制作关键：鸭子的压制时间很关键，用的都是2年生的老鸭，一般压20分钟就可以。时间过短鸭肉不熟，时间太长则鸭肉过烂。

★长按